Innsbrucker Zelten

Christmas Pudding, Früchtebrot, Schnitz- oder Hutzlbrot, Zelten, Kletzenbrot oder Panetone. Die Liste der Namen dieser verwandten Gebäcke ließe sich lange fortführen. Bei allen Unterschieden im Charakter werden sie in der Regel zu Weihnachten gebacken und bei vielen finden sich große Ähnlichkeiten in der Rezeptur. Der Mailänder Panetone verweist mit seinem Namen noch auf das Brot, aus dem er sich im Laufe der Zeit zum Kuchen entwickelte. Der englische Christmas Pudding erzählt von seinem Verwandten Black Pudding, den wir in unserem heutigen Verständnis eher der Blutwurst zurechnen würden.

Der Zelten oder das Kletzenbrot ist in Tirol beheimatet.
Traditionell wurde er am Thomastag, dem 21. Dezember gebacken. (Man kann ihn aber schon eher in den Ofen schieben, da er sich sehr lange hält.) Es wurde für jedes Haushaltsmitglied ein Laib geformt und ein großer für die Familie. In manchen Gegenden wurde der Zelten zu Stephani am 26. Dezember oder zu Dreikönig, dem 6.Januar angeschnitten.

Das Rezept:

Der Brotteig
1,5 kg Roggenmehl
1,5 kg Weizenmehl
80 gr Hefe
2 EL Zucker
ca. 2 ltr Wasser
je 2 EL Kümmel und Fenchel
je 1 EL Anis und Koriander
2 EL Salz
Ei zum Bestreichen


Die Fruchtmasse
Je 1 kg getrocknete Birnen, Rosinen und Feigen
Je 1/2 kg getrocknete Pflaumen, Hasel- und Walnüsse
Je 250 gr kandierte Zitronen- und Orangenschale und Pinienkerne
2 KL Zimt
1 KL Nelken
je 1/2 TL Muskat, Piment, Anis, Ingwer
1/2 ltr Rum

Am Vortag des Backens wird die Fruchtmasse bereitet: die Birnen, Feigen, Pflaumen, Zitronen- und Orangenschalen werden gehackt. Sollten die Birnen zu hart sein, werden sie vorher etwas gekocht. Alle Zutaten und die pulverisierten Gewürze vermengen und mit dem Rum begießen. Bis zum nächsten Tag zudecken, warm stellen und gelegentlich durchmengen.

Am Vorabend des Backtages wird auch das Mehl gemischt, mit den Gewürzen vermengt und warm gestellt.
Am nächsten Tag wird der Teig bereitet: in das Mehl eine Mulde formen, die Hefe hineinbröseln und mit dem Zucker und lauwarmen Wasser anrühren. Das Ganze mit Mehl bedecken und gehen lassen, bis das Mehl an der Oberfläche rissig wird. Dann mit dem restlichen Wasser einen Teig kneten, ihn abdecken und gehen lassen.

Vom fertigen Teig ein Drittel für die Hülle der Zelten zurückbehalten. Den Rest mit der Fruchtmasse verkneten und Laibe formen. Den Teig für die Hülle dünn ausrollen, mit Wasser bestreichen und die Laibe darin so einpacken, daß die Anschlüsse unten sind. Auf einem gefettetem Blech nochmals 1/4 Stunde gehen lassen.

Die Oberflächen der Zelten mit verquirltem Ei bestreichen, Luftlöcher mit einem Zahnstocher o.ä. hineinstechen und im vorgeheiztem Ofen 10 Minuten bei 220°C und dann 40-50 Minuten bei 180°C backen.
Man kann den Zelten auch ohne Teighülle backen, allerdings brennt er dann leichter an.