Grüne
Walnuß in Zuckersirup
"Man nimt die wälschen Nüsse ohngefehr um Johannis, wenn sie noch kein hartes Holz gesetzet haben, und denn so sticht man mit einem hölzernen Pfriemen einige Löcher kreuzweis durch die Nüsse, denn in gut Brunnenwasser geleget, alle Tage 3 mal frisch Wasser gegeben, und solches 9 Tage continuiret, denn in einen Kessel mit Wasser so mürbe gekocht, daß man mit einem steifen Strohhalm hinein stechen kann, (...), und denn eine iede Nuß mit Negelein und Zimmet besteckt und in ein weites Zucker=Glas eingepackt, denn so kocht man einen guten Syrop von Hutzucker,(...), und gießt ihn denn über die Nüsse,..."
Dieses Rezept aus Marcus Looffts "Nieder=Sächsischem Koch=Buch" von 1758 dokumentiert sehr schön die unterschiedlichen Geschmacksvorlieben verschiedener Epochen. Die an sich kaum aromatische grüne Nuß wird mit einer (!) Nelke und mit Zimt gespickt – eine aus heutiger Sicht starke Überwürzung, die schon in mittelalterlichen Kochbüchern notiert wurde und dann Eingang in die bürgerliche Kochbuchliteratur fand. Bei einer Probezubereitung reichten bereits zwei Nelken pro Glas, um sämtliche anderen Geschmacksnuancen zu übertönen. Aufgrund dieser Erfahrung ließen wir sämtliche zusätzliche Aromen fort und kochten die Nüsse gleich in Zuckersirup, anstatt sie durch das Kochen in Wasser auszulaugen. Die eingemachten Nüsse werden sowohl als Süßspeise wie auch als Beilage zu Fleisch gegeben.
"Man nimt die wälschen Nüsse ohngefehr um Johannis, wenn sie noch kein hartes Holz gesetzet haben, und denn so sticht man mit einem hölzernen Pfriemen einige Löcher kreuzweis durch die Nüsse, denn in gut Brunnenwasser geleget, alle Tage 3 mal frisch Wasser gegeben, und solches 9 Tage continuiret, denn in einen Kessel mit Wasser so mürbe gekocht, daß man mit einem steifen Strohhalm hinein stechen kann, (...), und denn eine iede Nuß mit Negelein und Zimmet besteckt und in ein weites Zucker=Glas eingepackt, denn so kocht man einen guten Syrop von Hutzucker,(...), und gießt ihn denn über die Nüsse,..."
Dieses Rezept aus Marcus Looffts "Nieder=Sächsischem Koch=Buch" von 1758 dokumentiert sehr schön die unterschiedlichen Geschmacksvorlieben verschiedener Epochen. Die an sich kaum aromatische grüne Nuß wird mit einer (!) Nelke und mit Zimt gespickt – eine aus heutiger Sicht starke Überwürzung, die schon in mittelalterlichen Kochbüchern notiert wurde und dann Eingang in die bürgerliche Kochbuchliteratur fand. Bei einer Probezubereitung reichten bereits zwei Nelken pro Glas, um sämtliche anderen Geschmacksnuancen zu übertönen. Aufgrund dieser Erfahrung ließen wir sämtliche zusätzliche Aromen fort und kochten die Nüsse gleich in Zuckersirup, anstatt sie durch das Kochen in Wasser auszulaugen. Die eingemachten Nüsse werden sowohl als Süßspeise wie auch als Beilage zu Fleisch gegeben.
